Com afecta la temperatura i les condicions ambientals al pa?
El pa és un element viu que respon a les condicions ambientals, és per això que, encara que un pa estigui fet amb farines de gran qualitat, ben cuit al forn de llenya o elaborat amb massa mare, aquest crearà una simbiosi amb l’ambient i això modificarà la seva textura i durabilitat.
Haureu notat que en un dia plujós o amb molta humitat el pa, poc després de sortir del forn, se li debilita la crosta i pot arribar a quedar fins i tot gomós. Aquests dies, recomanem triar peces d’alta hidratació i ben cuites, per alentir aquest efecte.
En canvi, en un dia sec, que faci molt de vent, el pa quedarà més cruixent del compte. És per això que aquests dies recomanem triar peces menys cuites, amb més molla, de baixa hidratació, i més grans ja que s’assecaran menys.
Aquesta simbiosi que crea el pa amb l’ambient explica el motiu de les especialitats regionals del pa: el pa absorbeix la humitat que hi ha a l’ambient és per això que, tot i semblar contradictori, en llocs més humits s’elaboren pans amb més quantitat d’aigua, així, la farina arriba a la seva capacitat màxima de retenció d’aigua i ja no n’absorbeix tanta de l’ambient. Un bon exemple és el pa de Galicia, la nostra barra de pagès o la xapata. En canvi, en llocs més secs, el pa s’elabora amb baixa hidratació, per aconseguir un pa amb molta molla, com podria ser un pa de màquina, a les terres de secà d’Andalusia. Així eviten que el pa s’assequi més.